Luvas, cardápio plastificado e fim do self-service: as estratégias dos restaurantes para a futura reabertura


Empresários relatam queda de até 80% do faturamento mesmo com adoção do delivery. Associação estima que 20% dos bares e restaurantes do país já fecharam as portas em definitivo e que 1 milhão de empregos foram extintos.
Ainda sem previsão de reabertura completa na maior parte do país, donos de bares e restaurantes buscam estratégias para garantir a sobrevivência dos negócios e já preparam adaptações nos serviços e instalações para quando forem autorizados a voltar a receber clientes dentro dos salões.

Diante da crise, o setor prevê uma retomada lenta, mas aposta em novos protocolos sanitários para garantir uma reabertura segura e convencer os clientes a voltarem a frequentar bares e restaurantes.
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) lançou inclusive uma cartilha com orientações para a futura reabertura. Veja mais abaixo as principais recomendações.

 

Empresários ouvidos  relatam perdas de até 80% no faturamento durante a pandemia mesmo com a adoção do serviço de delivery ou de take out (retirada no local). Eles afirmam que estão sendo obrigados a reinventar os seus negócios para garantir a continuidade das atividades e reconquistar a confiança de clientes na futura reabertura.

A Abrasel estima que 20% dos bares e restaurantes do país já fecharam as portas em definitivo desde o início das medidas de isolamento social e que ao menos 1 milhão de empregos formais já foram extintos. O setor reunia até março quase 1 milhão de pontos comerciais e empregava cerca de 6 milhões de trabalhadores, sendo 3 milhões de empregos formais.

Pizzaria com luvas e sem guardanapo de pano
O empresário Gabriel Pinheiro, sócio da pizzaria Villa Roma, que possui duas unidades da cidade de São Paulo, afirma não contar com uma autorização para reabertura tão cedo.
Ele diz ter convicção também que nos primeiros meses após a reabertura dificilmente conseguirá recuperar o movimento de clientes pré-pandemia – mesmo porque terá que reduzir o número de lugares nos seus salões em mais da metade (de 220 para 100). Por isso, decidiu preparar desde já um plano de adaptação aos novos tempos e investir em inovações para tentar ao menos elevar o faturamento e sair na frente da concorrência.

 

O empresário conta que já comprou máscaras com proteção de acrílico para fornecer para todos garçons e funcionários, além de termômetros infravermelhos para medir a temperatura dos clientes já na porta de entrada.

 

O restaurante planeja num primeiro momento atender apenas clientes que fizerem reserva, para evitar filas na porta, e irá também reduzir o cardápio. No lugar de 50 opções de pizza, serão 28. O cardápio, aliás, agora será plastificado. A pizzaria decidiu também abolir o guardanapo, retomar o uso de canudos descartáveis e irá oferecer também luvas plásticas para os clientes que desejarem comer a pizza sem uso de talheres.

Até o momento nenhum dos 30 funcionários das duas unidades da pizzaria foi demitido. Mas 20 tiveram o contrato de trabalho suspenso e os outros 10 tiveram redução de jornada, medida implementada emergencialmente pelo governo federal na crise.

O empresário afirma que o serviço de delivery tem garantido uma receita de apenas 20% da que tinha antes da pandemia, mas que conseguiu negociar um abatimento de 50% no valor do aluguel.

Restaurante por quilo sem self-service e com escudo de vidro
O restaurante Bendita Panelinha, com duas unidades em São Paulo, estuda uma reabertura com a manutenção do sistema por quilo, mas com funcionários servindo os clientes no lugar do tradicional self-service, além de placas de proteção em acrílico na frente da comida. Uma segunda opção que está sendo avaliada é oferecer luvas descartáveis para os clientes se servirem.
Entre outras adaptações, o empresário planeja demarcações no chão para orientar o distanciamento entre os clientes e instalação de totens de autoatendimento para o pagamento das refeições.

 

Ele conta que, por conta da pandemia, para não ficar sem nenhuma receita, adotou o delivery – mas que o faturamento representa apenas algo entre 15% e 20% do que tinha antes. Para reduzir as despesas, o empresário disse que optou pela redução de jornada da equipe entre 25% e 50% e suspensão de alguns poucos contratos.

O empresário afirma que o plano é tentar manter o quadro de 30 funcionários e retomar a jornada integral assim que a reabertura for autorizada. Mas avalia que não conseguirá retomar tão cedo o movimento que tinha.

Apesar dos novos desafios impostos pela pandemia, Horita acredita que o modelo de buffet por quilo não corre o risco de desaparecer. “Não acabará tão cedo, é um modelo muito popular no país e que o pessoal gosta. É uma questão de adaptação”, acredita.

 

Riscos de reabertura antecipada
Apesar da pressão de empresários e políticos para a reabertura do comércio ou maior flexibilização das medidas de isolamento em diversos pontos do país, a Abrasel defende cautela das decisões de estados e prefeituras, e alerta que o risco de abrir agora e ter que voltar a fechar depois pode ser ainda mais prejudicial para o setor.

Ele explica ainda que nas cidades em que a reabertura já foi autorizada o faturamento tem ficado bem abaixo do esperado, principalmente nas regiões mais centrais, com uma receita equivalente a apenas 15% do patamar pré-pandemia em algumas cidades.

Segundo a Abrasel, os estabelecimentos mais afetados do setor são as boates, casas de shows e buffets de festas. “Estes estabelecimentos não voltarão tão cedo e mereciam uma prorrogação dos benefícios de redução de jornada”, diz Solmucci.
Cartilha de recomendações
Entre as principais orientações para o protocolo de reabertura, a Abrasel recomenda:

 

Redução da capacidade de público e separação mínima de 1 metro entre as cadeiras ou 2 metros entre as mesas.
Distanciamento de 1 metro entre pessoas nas filas de entrada ou para o pagamento
Uso de modelo de cardápio plastificado, que possa ser higienizado após o uso, ou de menu em lousas ou nas paredes.

Disponibilização de álcool em gel 70% na entrada, caixa e em pontos estratégicos
Uso de lixeiras com tampa e pedal, nunca com acionamento manual
Higienização de comandas em cartão e das maquininhas de pagamento a cada uso
Instalação de barreira de acrílico no caixa
Limpeza e higienização de mesas e cadeiras após cada refeição e desinfecção de objetos e superfícies que sejam tocados com frequência
Reforço da higienização dos alimentos crus como frutas, legumes e verduras
Em restaurantes por quilo, ter funcionários para servir os clientes, equipados com luvas e máscara, ou oferecer luvas de plástico descartáveis
No sistema buffet, os alimentos devem ter bloqueio de placas de acrílico ou vidro, com protetores salivares com fechamentos laterais e frontal

Oferta de talheres em embalagens individuais
Orientar clientes sobre a importância de evitar o compartilhamento de talheres, copos e outros objetos à mesa, como o telefone celular
Se a legislação local exigir que os clientes usem máscara ao entrar no estabelecimento, avaliar a possibilidade de oferecer máscaras descartáveis.

Print Friendly, PDF & Email

Leave a Comment

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *

Este site utiliza o Akismet para reduzir spam. Fica a saber como são processados os dados dos comentários.

MENU